Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

Utilisée au quotidien par tous les agents du secteur agroalimentaire, la méthode HACCP assure une hygiène optimale pour les denrées alimentaires. Elle respecte un ensemble de principes rigoureusement établis afin de garantir la sécurité des consommateurs.

En quoi consiste la méthode HACCP ?

Création de la méthode HACCP

La méthode HACCP, qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point, a été créée dans les années 60. Traduit en français, le sigle signifie "Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise".

L'objectif premier de cette méthode était de garantir la sécurité des aliments des astronautes de la NASA lors de la durée des vols. Le projet a été confié à la société américaine Pillsbury et fut imaginé par le microbiologiste Howard Baumann. C'est dans les années 70 que l'autorité de l'administration américaine des denrées alimentaires (FDA) a commencé à appliquer cette méthode aux produits alimentaires.

La démarche HACCP est introduite officiellement dans les textes de l'Union Européenne dans les années 1990. La France l'intègre dans le droit national à partir de 1995 à destination du secteur industriel. Puis, petit à petit, le système HACCP est appliqué aux artisans.

Le règlement N° 852/2004 exige que des procédures, fondées sur la méthode HACCP, soient mises en place dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.

L'HACCP n'est pas considérée comme une norme, mais plutôt comme une méthode ou un outil de gestion. Cependant, depuis 2005, elle s'apparente à la norme NF EN ISO 22000.

Enfin, c'est avec le décret du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2012 que la formation à la méthode HACCP est devenue obligatoire pour le secteur de l'agroalimentaire.

Qui est concerné par la démarche HACCP ?

Le système HACCP concerne tous les acteurs du secteur agroalimentaire : les établissements de restauration, les entreprises de logistique, les fabricants de produits d'entretien et les fournisseurs d'équipement d'emballage, à l'exception des acteurs de la production primaire. Ainsi, de nombreux types de produits doivent respecter la méthode HACCP : les plaques eutectiques, les glacières, les poubelles, etc.

Le plan HACCP comprend de nombreux avantages. Il permet notamment d'assurer la sécurité des denrées alimentaires, en identifiant les dangers potentiels (biologiques, chimiques et physiques) et en les éliminant. Par ailleurs, il assure également la traçabilité des produits alimentaires.

La méthode HACCP repose sur 7 principes

1. Analyser les dangers potentiels

La première étape permet d'identifier les éventuels dangers pour déterminer s'ils feront l'objet d'une surveillance. Cette étape permet aussi de classer les dangers selon leur degré de gravité. Lorsque votre analyse des risques est terminée, vous saurez lesquels traiter en priorité.

2. Identifier les points critiques de contrôle (CCP)

Une fois que vous avez établi la liste des dangers, vous devez associer à chacun un point de contrôle. Il doit prendre compte de multiples facteurs comme l'environnement, les personnes impliquées ou encore la dangerosité du risque. Un CCP peut être utilisé pour contrôler plusieurs dangers.

3. Établir les limites critiques

Il s'agit de définir les limites à ne pas dépasser concernant un danger. Par exemple, pour la cuisson d'un aliment, la limite critique est le degré de température. S'il n'est pas respecté, il peut y avoir un risque de contamination. Ce seuil de tolérance est généralement mesurable à l'aide de données physiques : pH, température, durée, etc.

4. Mettre en place un système de surveillance des points de contrôle critiques

L'objectif de cette étape est de surveiller le danger. Si nous reprenons notre exemple sur la cuisson d'un aliment, le professionnel doit être en mesure de contrôler régulièrement la température et de l'attester par des données et/ou des enregistrements. Un risque peut être surveillé en continu ou de manière ponctuelle.

5. Mettre en place des actions correctives en cas de non-conformité

Cette étape concerne le cas où la limite critique n'est pas respectée et le produit devient donc soumis à un risque. Le professionnel est chargé de corriger la ou les causes de non-conformité afin de rendre le produit parfaitement apte à être utilisé.

6. Vérifier l'efficacité de ces actions correctives

Le professionnel doit vérifier que ses produits sont redevenus conformes et respectent la limite critique. Ainsi, des tests sont généralement effectués par des auditeurs externes à l'entreprise.

7. Mettre en place un registre

La dernière étape permet de garder une trace et de prouver que des mesures ont été mises en place. Les documents peuvent être demandés lors d'un contrôle officiel ou d'une inspection, surtout dans le secteur alimentaire et la restauration collective. Chaque point de contrôle critique mis en place doit être justifié.

Comment mettre en place la méthode HACCP dans son entreprise ?

Afin de mettre en place la démarche HACCP dans votre entreprise, vous devez suivre 12 étapes. Elles reprennent les 7 principes évoqués précédemment. À ceux-ci, s'ajoute la construction d'une équipe qualifiée en 5 étapes.

1. Constituer l'équipe HACCP

Les personnes composant l'équipe doivent être formées à la méthode HACCP, sauf celles possédant déjà une certification liée à un métier de la bouche tel qu'un BEP cuisine ou un CAP restauration. L'équipe HACCP doit idéalement être diversifiée avec des employés de la production et du management de la qualité. Un expert HACCP doit être désigné au sein de l'équipe.

2. Établir une description complète du produit

Avant d'instaurer la méthode HACCP, vous devez définir les principales caractéristiques du produit : composition, traitement, conditionnement, stockage, conservation et distribution. Cette étape vous aidera à analyser les potentiels dangers liés à chaque produit. Selon le secteur d'activité de l'entreprise, les produits n'auront pas les mêmes spécificités, et donc pas les mêmes risques.

3. Déterminer l'utilisation prévue du produit

Il est nécessaire de définir quelle est l'utilité du produit et à quel besoin il correspond. Cela permettra d'identifier toutes les situations sanitaires dans lesquelles le produit pourra être impliqué.

4. Édifier le diagramme de fabrication

Lors de cette quatrième étape, vous devez simplement lister toutes les étapes du processus de fabrication de votre produit. Un même diagramme peut convenir à plusieurs produits, si les opérations sont les mêmes. Aucune étape, même très courte, ne doit être ignorée.

5. Vérifier le diagramme de fabrication sur le terrain

Enfin, il est primordial de vérifier que les étapes listées de votre processus de fabrication correspondent réellement au déroulement de la fabrication sur le terrain. Tout écart constaté entre le diagramme et la réalité doit être modifié.

Quelles sont les sanctions en cas de non-respect de la méthode HACCP ?

Les contrôles d'hygiène sanitaire

En participant à la production d'aliments, vous êtes responsable de la santé des consommateurs. En effet, si vous ne respectez pas les règles d'hygiène, il peut y avoir un risque de contamination pouvant mener à une intoxication.

Pour éviter que cela ne se produise, des contrôles d'hygiène sanitaire réguliers ont lieu dans le secteur de l'agroalimentaire. Pour information, 90 000 inspections sont effectuées chaque année.

Trois points en particulier sont surveillés lors de ces procédures de vérification :

• Le respect des bonnes pratiques d'hygiènes alimentaires
• Les mesures mises en place dans le cadre de la méthode HACCP
• L'accès à la traçabilité des produits pour déterminer l'exposition au risque des consommateurs

Au niveau national, les contrôles sanitaires sont majoritairement réalisés par deux organismes étatiques : la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation) et la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Par ailleurs, dans chaque région, la Direction régionale de l'alimentation (DRAAF) peut effectuer des contrôles. Cet organisme peut intervenir dans tous types d'établissements.

Au niveau départemental, les contrôles sont effectués par les inspecteurs de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). Les contrôles peuvent subvenir de manière aléatoire ou suite à une plainte d'un client. À la fin de l'inspection, un rapport est remis au responsable de l'établissement avec des remarques ou des suggestions de mesures à mettre en place ou à corriger.

Enfin, dans les grandes villes, un service dédié à la santé publique peut également intervenir pour opérer à des contrôles sanitaires. Ce sont les Services Communaux d'Hygiène et de Santé (SCHS).

Depuis le 1er mars 2017, les contrôles d'hygiène officiels sont publics et donc accessibles à tous les consommateurs sur le site gouvernemental Alim'Confiance.

Les sanctions distribuées

Si l'organisme de contrôle juge que vous n'êtes pas conforme aux règles d'hygiène ainsi qu'à la démarche HACCP, des sanctions peuvent vous êtes attribuées. Le type de sanction varie en fonction de la gravité de la faute et de sa fréquence.

Les sanctions administratives

Dans la majorité des cas, il s'agit d'un avertissement. Une lettre, récapitulant les observations recensées lors du contrôle d'hygiène, est envoyée au propriétaire de l'établissement. L'organisme de contrôle indique également la ou les mesures correctives à mettre en place dans un délai donné.

Les sanctions pénales

En cas de faute plus grave, un procès-verbal peut être envoyé au Procureur de la République. Il peut mener à une contravention, une amende, voire à un emprisonnement dans les cas les plus extrêmes.

Une fermeture administrative

Enfin, lorsque l'établissement représente un danger pour la santé publique, il peut être forcé de fermer. La fermeture administrative peut également être accompagnée d'une amende et/ou d'un emprisonnement.

Les acteurs du secteur agroalimentaire se doivent donc de respecter à la lettre les 7 étapes de la méthode HACCP pour éviter tous risques de sanctions. Une équipe qualifiée permet d'identifier et d'éliminer tous les dangers potentiels de façon efficace.